Comme nous l’avions déjà précisé dans un précédent article sur ce blog, nous rappelons que toutes les poteries culinaires ne sont pas composées exactement de la même argile, et c’est pourquoi nous parlons ici de cuisiner avec un plat en terre cuite traditionnel issu des poteries de Soufflenheim.
Plat en terre cuite et cuisson au four : la combinaison idéale
Pour obtenir un plat en terre cuite traditionnel, qu’il s’agisse d’une terrine à baeckeoffe, d’un moule à kougelhopf ou simplement d’un plat à gratin, les potiers de Soufflenheim cuisent l’argile à plus de 1.000°C. Cela donne des plats très résistants à une chaleur diffuse comme en produit un four traditionnel, c’est pourquoi le plat en terre cuite est idéal pour la cuisson au four de toutes vos recettes. Cela permet en outre de préparer des recettes mijotées, rôties ou encore poêlées, en fonction des ingrédients que vous utilisez et de vos préférences personnelles bien sûr !
En effet, l’argile a la propriété très intéressante de capter puis de diffuser la chaleur de manière homogène au sein des plats en terre cuite. Pour disposer au mieux de ces effets, il suffit simplement de tremper votre cocotte dans de l’eau ou de préparer des plats en sauce, puisque la céramique, qui est par nature poreuse, va capter une partie de ce liquide pour ensuite le diffuser lorsque le four monte en température et tout au long de la cuisson. Ce procédé unique, caractéristique des plats en céramique poreuse, donne des résultats exceptionnels tant au niveau gustatif que pour la préservation des qualités nutritionnelles des ingrédients.
Quelques précautions sont cependant nécessaires pour l’utilisation de vos plats en terre cuite au four. L’argile étant en effet très sensible aux chocs thermiques, il est important que lors de cuisson au four, le récipient soit placé dans un four froid, il faut donc absolument éviter le préchauffage des fours, et cela reste valable pour les fours électriques comme pour les fours à gaz. Il faudra également faire attention aux chocs thermiques dans le sens inverse, juste après la cuisson. L’argile restera à une chaleur très élevée pendant de longues minutes, même une fois sortie du four, c’est pourquoi il convient d’éviter tout contact avec les surfaces froides comme un plan de travail en verre ou du métal (nous vous conseillons d’ailleurs de laisser votre plat en terre cuite refroidir dans le four éteint, ou à défaut de le placer sur un dessous de plat en bois ou toute autre matière neutre).
Plat en terre cuite et cuisson au gaz : pensez au diffuseur de chaleur !
Comme nous venons de le voir, l’argile utilisée pour la conception des traditionnels plats en terre cuite est très sensible aux variations brutales de température, peu importe le sens de variation (chaud à froid ou inversement). Pour cette raison, et bien que les plats soient potentiellement compatibles avec une cuisson sur une gazinière, nous vous déconseillons les cuissons directement « à la flamme ». En effet, même si c’est tout à fait réalisable, le risque le plus important est que votre plat monte en température rapidement au contact du feu, mais que le reste (le fond qui n’est pas directement en contact avec la source de chaleur mais également les bords du plat) reste froid, ce qui pourrait fragiliser grandement votre plat en terre cuite (qu’il s’agisse d’un plat à gratin ou d’un moule à Kouglof par exemple), et ainsi compromettre la réussite de votre recette.
Si vous souhaitez toutefois réaliser vos cuissons dans ces conditions, pour des raisons de préférence personnelle ou tout simplement pratiques (il est tout à fait possible que votre four ne soit pas assez grand, ou encore qu’il soit déjà occupé par un autre plat !), nous vous invitons vivement à utiliser un diffuseur de chaleur (qui sont très faciles à trouver en quelques clics sur internet). Celui-ci aura pour avantage, comme son nom l’indique, de répartir la chaleur de la flamme sur une plus grande surface, et ainsi éviter les trop grandes différences de températures sur la terre cuite. Il est à noter que ce conseil est valable même pour des plats plus petits, comme par exemple les petites cocottes alsaciennes !
Une petite astuce pour limiter les risques de fissure de votre plat en terre cuite est de laisser le fond (sans le couvercle donc) tremper dans de l’eau à température ambiante pendant quelques minutes avant de l’utiliser. Une fois ce « trempage de terrine » réalisé, vous pouvez le placer sur le gaz avec votre diffuseur de chaleur, et laisser le plat tout doucement monter en température (évitez à tout prix les grosses flammes donc) puisque, nous le rappelons encore une fois, ce sont les chocs thermiques qui fragilisent les plats en terre cuite !
Plat en terre cuite et cuisson micro-ondes : un test pour savoir
Notre potier partenaire de Soufflenheim certifie que l’argile utilisée pour sa fabrication artisanale en fait un plat en terre cuite compatible avec la cuisson de vos recettes au micro-ondes. D’ailleurs, si vous souhaitez vous assurer que la poterie dont vous disposez à la maison est utilisable pour chauffer ou réchauffer vos aliments au micro-ondes, il existe une technique toute simple, qui ne demande que quelques secondes (60 précisément) et ne nécessite aucun matériel particulier.
Pour savoir si votre poterie culinaire compatible avec votre micro-ondes, placez votre plat à côté d’un récipient en verre rempli d’eau (froide ou à température ambiante, peu importe). Lancez votre four à micro-ondes pour une durée d’une minute (les fameuses 60 secondes nécessaires au test !) à puissance élevée, et ensuite vérifiez la température de votre plat et de l’eau. Si l’eau s’est réchauffée et que votre plat est resté froid, c’est que vous disposez d’un plat en terre cuite utilisable au micro-ondes. Si à l’inverse, l’eau n’a pas changé de température mais que c’est l’argile qui a chauffé, alors les micro-ondes ont été absorbées par le plat lui-même, ce qui le rend incompatible avec la cuisson d’aliments. En effet dans ce cas la, en plus de ne pas répartir uniformément la chaleur des ingrédients qu’il contient, l’accumulation de chaleur dû à une cuisson prolongée risque de fragiliser grandement votre terrine à Baeckeoffe (ou tout autre plat) et la rendre ainsi inutilisable.
Plat en terre cuite et cuisson sur plaque électrique / plaque à induction : à éviter de préférence
Comme nous l’avons dit précédemment, le plat en terre cuite traditionnel est très sensible à tout choc thermique. Ceux-ci peuvent se produire lorsque la poterie culinaire rencontre soudainement une très importante source de chaleur alors qu’elle était auparavant au frais, c’est d’ailleurs pour cette raison que nous déconseillons vivement de placer votre plat en terre cuite dans un four déjà préchauffé alors qu’il était à l’air libre. Comme c’est le cas pour les cuissons au gaz, ces chocs thermiques peuvent également être provoqués par une source de chaleur pas assez diffuse, raison pour laquelle nous vous déconseillons les cuissons de plat en terre cuite sur plaque électrique. De plus, les plaques électriques ont tendance à chauffer très vite, ce que l’argile présent dans le fond et les parois des plats pourrait avoir du mal à supporter, entraînant des risques de fissure.
Enfin, le principe même de fonctionnement du chauffage par induction exige que le récipient qui est posé sur la plaque soit lui même un conducteur électrique ou disposant d’un double fond compatible (sans cela, l’ustensile ne peut pas chauffer puisque la plaque en elle même reste froide). Dans ce cas la, c’est très simple, l’argile ou la céramique n’étant pas conducteur de courant, il est tout simplement impossible de l’utiliser sur ces plaques de cuisson à induction. L’avantage si vous décidez tout de même de tenter l’expérience, c’est qu’il n’y a aucun risque de choc thermique, mais vous risquez attendre un petit moment avant de déguster votre recette de baeckeoffe alsacien !